黑龙江齐齐哈尔烤肉 周艺珣 绘
【至味人间】
从黑龙江哈尔滨向西，高铁不到两个钟头，便可抵达因丹顶鹤而闻名的东北老城——齐齐哈尔。
“师傅，到齐齐哈尔，第一顿吃啥？”“那还用说？整烤肉啊！来齐齐哈尔不吃烤肉，等于白来！”
烤肉之于齐齐哈尔，正如火锅之于重庆、烤鸭之于北京，是刻进城市基因的饮食符号。车窗外，暮色四合，霓虹初上，诱人的焦香混着缕缕烟火弥散在街巷。怪不得有人说，如果城市有味道，那齐齐哈尔一定是烤肉味的。
想寻最地道的滋味，东四道街、合意路、龙南街一带，聚集着不少名声在外的烤肉专营店。可要论本地人最熨帖的心头好，还得是自家楼下的牛羊肉铺。在齐齐哈尔，许多肉铺守着一种特别的营生——前厅卖肉，后屋烧烤。鲜肉挑好，桌位、烤锅、配菜、蘸料，乃至饮料，一站备齐。
“老板，来一斤肋扇，一斤燕翅，再切几片大片肉。”走进挂着“家庭烤肉”招牌的铺子，迎面明档里挂满了分割齐整的鲜牛肉。相中哪个部位，只管指给切肉师傅。上脑鲜嫩，肋扇耐嚼，胸口油看着肥、吃着脆——老客们心里都有一本账。
柜台后，师傅手起刀落，大块鲜肉转眼成了均匀薄片。抄过一口净盆，码肉、撒料、淋油，翻拌抓匀。须臾之间，一盆红白相间、点缀着洋葱与香菜的家庭拌肉便递到眼前。
外地游客好奇这“家庭拌肉”的名字，老板笑着解释：“就是家里日常的做法，盐、葱、姜、豆油、洋葱丝，现切现拌。料虽简单，拌起来却有门道：豆油放少了粘锅，放多了冒烟，没点经验真不行。我们这儿，家家都有拌肉高手，户户都有独门秘方，拌出来的味道，一家一个样。”
端着肉落座，专职的“炭长”早已添好炭火、摆上烤盘。下肉之前，还有一道开锅仪式：用店家附送的大块牛油擦几圈烤盘，既防粘，又添香。鲜肉抖散，铺上烤盘。“滋啦——”一声，白烟升腾，油花四溅，肉香裹着炭火香扑面而来。
“咱这肉刀工可有讲究，是‘片’而非‘切’，顶刀逆着纹理，切成匀薄的片，既入口即化，又不失嚼劲。”老板边烤边介绍。不仅切肉有说头，吃法也有讲究。学着本地人，拿起一片嫩绿的苏子叶或生菜叶，托在掌心，夹起一两片烤得恰到好处的肉，蘸一点干料，或再加一筷头店家特制的酱料，最后放上一瓣雪白的生蒜。叶片一卷，送入口中，菜的清甜爽脆、肉的弹嫩、油脂的醇厚、调料的辛香、生蒜的辛辣，瞬间在齿间炸开，细细咀嚼，竟有一缕奶香缓缓化开，那叫一个“香迷糊了”！
小店油烟缭绕，人声鼎沸。食客们吃得脸红耳热，不时举杯碰盏，笑声朗朗。这口烟火气十足的烤肉，是异乡游子魂牵梦绕的家乡味，也是老饕们念念不忘的舌尖盛宴。
放眼烧烤江湖，门派林立，齐齐哈尔烤肉何以独步一方？在齐齐哈尔市烤肉产业协会会长杨宁看来，肉、料、锅、炭是四大特色，而最大的底气，是“肉好”。
“‘齐齐哈尔’在达斡尔语里意为‘天然牧场’。这里地处松嫩平原腹地，坐拥肥沃的寒地黑土和北纬47°黄金畜牧带。得天独厚的环境，赋予了本地牛肉细嫩的肉质、均匀的脂肪，还有那股独特的奶香。”杨宁介绍。
制作齐齐哈尔烤肉，首选新鲜宰杀的本地良种牛。正因肉质上乘，齐齐哈尔烤肉的调料反而追求“减法”。无论是简单的家常拌料，还是由花生、芝麻、孜然研磨而成的经典干料，都以突出牛肉本味为要旨。再配上恰到好处的火候与充满巧思的烤锅，便成就了这份与众不同的风味。而这种烹调风格，恰似齐齐哈尔人骨子里的直爽与实在。
追本溯源，烤肉文化的兴盛，浓缩着这座城市的百年印记。自古以来，齐齐哈尔便是北方渔猎、游牧、农耕民族的交会之地，炙肉而食的习俗由来已久。据齐齐哈尔文史学者谭彦翘考证，历史上当地曾盛行用铁锅碎片和炭火盆烤制食物，这种名为“锅铁”的吃法，大约奠定了今天齐齐哈尔烤肉的雏形。
新中国成立后，齐齐哈尔成为东北重要的工业城市，中国一重、北满特殊钢厂、富拉尔基热电厂等相继兴建。到了20世纪八十年代，生活水平改善，下班后去街边吃小串，成了大厂工人们流行的休闲社交。爱琢磨的师傅们，用厂里的废料车出了最早的烤炉烤盘。后来，南马路上冒出了第一批烤肉专营店，这道美食终于走向大众，融合多元饮食文化的料理技法也在商业经营中慢慢固定下来。
“嫩江边上支烤架，家家户户备烤锅。”如今，当地的齐齐哈尔人，家里一定常备烧烤家什。一到夏天，郊外、街边、小区里，处处可见三五成群支起烤锅，大口吃肉、大碗喝酒的人们，就着晚风唠家常。那热腾腾的氛围，仿佛能驱散一切烦闷。用本地人的话说：“没有什么是一顿烤肉解决不了的。如果有，那就两顿！”对齐齐哈尔人而言，贯穿于人生诸多时刻的烤肉，早已超越了美食，成了一种生活态度、一条情感纽带、一份城市记忆。
小烤盘里，藏着大文章。2022年，齐齐哈尔被授予“国际烤肉美食之都”称号。2024年，齐齐哈尔烤肉入选黑龙江省第七批省级非物质文化遗产名录。继丹顶鹤、冰球之后，烤肉正作为又一张城市名片，向八方食客讲述这座老工业基地转型发展的新故事。
在政策引领下，齐齐哈尔烤肉已从街边小吃成长为百亿级产业集群，形成从养殖加工到文旅电商的全产业链。载着乡愁的烤肉味道，随着品牌化、标准化的脚步飘向四海。据统计，全国齐齐哈尔烤肉门店发展到2.4万家，海外门店覆盖41个国家和地区，齐齐哈尔烤肉IP吉祥物“大齐真牛”的首家海外授权实体门店于2025年10月正式落户埃及如意坊烤肉。依托不断优化的物流供应链，地道的家庭拌肉，正摆上越来越多远方家庭的餐桌。
一炉炭火炙肉香，半城烟火抚人心。得闲来齐齐哈尔，整顿烤肉！
（本报记者 张士英 赵家宁）
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